【材料】4人分
えび 　　　　400g
玉ねぎ 　　　　1個
トマトの水煮缶 1/2缶
オリーブオイル 大さじ2
おろしにんにく 1かけ分
カレー粉 　　　　大さじ2
ココナッツミルク 300ml
コンソメ　　　　　1個
水 　　　　200ml
塩 　　　　適量

【作り方】
①えびの殻、背わたを取り、玉ねぎはみじん切りにする。
②鍋にオリーブオイル、玉ねぎ、にんにくを入れて中火で8分ほど淡いきつね色になるまで炒める。
③トマト水煮缶を加えて5分ほど分炒めた後、カレー粉を加えて1分ほど炒めペースト状にする。
④えびを加えて全体を混ぜ、ココナッツミルク、コンソメ、水を加えて、中火から弱火で10分煮て（蓋はしない）、塩で味を調える。

私感
このカレーには、ジャスミンライスやクミンバターライスが合います。
私は、ココナツミルクではなくココナツミルクパウダーを水500ｍｌに溶かして代用しています。
カレー粉の風味によって仕上がりが変わるので、あれこれ試してみてください。